bEn李伟斌的专栏文章

　　一些传统的食物总是令人无法忘怀。在入夜的大新路，寂静中只有一两家食店点着灯火，飘浮着浓郁的粥香。香，来自咸肉粥。咸肉粥以肉丝熬制，味偏咸，性坠火（去虚火），乃广州人清热良方。咸肉粥更接近家庭做法，与生滚粥的新鲜口感不同，在小食店里已不多见。小时常有的“咸煎饼”更显另类。咸煎饼实为炸物，外面一圈松松软软的南乳味极香，中间有一层分外薄。儿时的吃法是先把外面的一圈吃掉，留下中间的脆脆薄薄慢慢享用。在冬夜，这样的粥和饼，总能带来温暖。

　　在广州，无鸡不成宴。清平鸡衰落之后，也有了百鸡争凤的场面。广州酒家的文昌鸡，起肉去骨，切作方片，每块夹上同形鸡肝及火腿，每啖都有精致口感，让人深索回味。真的吃鸡，便要走到乡间野里。番禺或白云区内，因着山势，却有许多吃鸡的招徕。这种鸡场，往往要驱车上一小山，及至水塘边，多为茅房，以鸡及塘鱼著名。自然山野间，鸡游漫山，正是广州人对“走地鸡”的追求。我以前对烧鸡很抗拒，认为鸡质不佳故而烧之，后来发现此处烧鸡，皮脆肉嫩，非寻常口味。最爱的倒是煎土鸡荷包蛋，每只都是小小的，入口滋味与家常大不同。番禺迎宾路上有吃鸡专门店，叫“鸡村大饭店”，海马水晶鸡、红葱头捞鸡及水库鱼头蒸鸡都是我的心头好。水晶鸡实为“隔水蒸鸡”，鸡味浓郁，斩作大块，手把而噬，最妙的是蒸盅内的鸡油鸡汁，以白饭拌之，畅快淋漓。红葱头捞鸡是纯粹的乡下做法，以鸡斩碎，拌以红葱头和酱油共蒸，入味异常。最近偏爱东风路上的惠食佳的葱油淋骟鸡。喜欢的原因，一是酱汁味道香而带甜，而且不多不少，不会汪汪一碟，二是鸡肉稍为去了一些骨，更容易入味，观感上不会象其他全盘骟鸡一般肥腻骇人。

　　其实最爱的是迎宾路头的实惠坚花园餐厅里的真味鸡。白切鸡肉起片摆碟，皮爽而不肥，下面垫着长条形的小黄瓜芯，酱油汁熬得浓稠。吃时，鸡肉稍有些冰冻，配以浓汁，总是相宜。另有娥姐粥水浸鱼头，熬粥后把粥渣隔除，单以粥水滚鱼头，两种材料都呈胶态，可谓粥水交融，鱼嘴之欢了。

　　吃多宝鱼，从来都只崇尚一种做法，就是多宝鱼刺身，多宝鱼鱼身切片再铺回身上，端盘上桌时，鱼嘴还是一开一合，尽见新鲜，然后再以裙边清蒸，取其嫩滑。在“厨房制造”又见到有新的吃法。多宝鱼不是以条定量，而是每位。以小蒸笼（干蒸烧卖那种蒸笼）盛装，多宝鱼被切做方块，有肉有裙边，夹以火腿同蒸，味鲜而精。

　　红烧乳鸽在广州几乎酒楼必备。但我还是喜欢去侨美食家。侨美食家的乳鸽长年特价，在别的地方没有比这更便宜出品更好的。最好是每人要一只原只的红烧乳鸽。因为斩件上，乳鸽的汁就会流失。原只撕着吃，连骨头都啧啧有味。不要错过侨美的餐前小食，微型的碱水棕香气洁净，蘸着白糖，一口一颗，卤水花生也是别有特色的。

ben·李伟斌　刊于《时尚旅游》2005年九月号饕餮天下特刊　版权所有