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老张家又来客人了！

山民老张夫妇是南昆山一个叫中坪的小山谷的"土著"，开一家小餐馆，字号"农家庄"。红砖瓦顶四面通风的小餐馆宽阔敞亮，原色的木桌木椅数张粗朴扎实。屋前倦卧两只黑狗，在暖洋洋金灿灿的太阳下慵懒着，完全不设防的友好姿态仿佛形象代言人，高调宣示此乃路不拾遗夜不闭户的净地。三五只堪称漂亮的番鸭大摇大摆踱着方步，浑然不觉危险已悄然临近。屋畔山溪流淌，清沏透凉。房后几畦菜田，蜂飞蝶舞。远山翠竹葱茏，暖风里沁着青涩的竹香。置身世外桃源，犹感饥渴难耐。

脸膛黝黑的老张不谙烹调之道，张嫂独个儿撑起厨房的一片天。老张在一旁忙着给客人斟茶递碗或给张嫂打打下手，俨然角色互换成了"贤内助"。

掸尘净手，磕几把瓜子剥几粒花生，再饮下一杯滚热烫嘴的微苦山茶，菜也热腾腾地上桌了。全是新鲜时令的山里特产，每一盅都有来头，每一件都有说法。

满山遍野的竹海注定竹笋会成为餐桌上永恒的最佳配角。寒冬腊月有冬笋、春笋过后是略带一点苦涩的苦竹笋，而四月中旬正好吃斤竹笋。斤竹笋虽说也叫"竹笋"，却早长成了竹子模样，有筷子般粗细，每个竹节不超过1 厘米，和着清明节才上市的荞菜、新鲜猪肉一起爆炒，上碟依旧青绿，香嫩可口。吃斤竹笋只能在四月中旬前后不过一周的时间里，再迟竹杆就会窜得比人还高，只有熊猫才嚼得动了。如果在实在不长竹笋的季节，不是还有笋干吗？！老张不会让人失望的。

风头比竹笋来得劲的还有"观音菜"，为南昆山独有。传说某年南昆山大旱，观音大使不忍见人间疾苦，特降甘霖，滋润溪边石蒜，石蒜又滋养了万千山民，山民终躲过一灾，于是石蒜被更名改姓为"观音菜"。对这个传说老张似讲不出个所以然，只憨厚嘿嘿一笑说，只为图个吉利罢了。不管历史如何定论，味蕾不会撒谎——味道好极。

屋旁菜田里种的是紫背菜。叶面朝阳的一面碧绿青翠，背阴的一面暗紫红色，有一层细细的绒毛。加了蒜蓉清炒，连汁水都呈淡淡紫红。口感有点象"孱菜"，并无甚特别。不过，看着田里的，吃着嘴里的，就图个新鲜。

前戏铺垫精彩，主角走地鸡出场所更不同凡响。这些常在山里翻坡越岭的鸡，得天地之灵气，开朗健康，肌体强健，肉质嫩滑鲜美。爆炒、白切、或熬汤，吃足几餐都不厌。就连附加产品——土鸡蛋，也油黄喷香，大不同于现代化养鸡场流水线上下的蛋，个性鲜明多了。

又来了一台客人。张嫂立即招来村里的七姑姐八姨婆帮厨 ，喧哗闹腾起来竟有点过年的味道了。老张也笑眯眯地道个歉后到别桌继续张罗去了。

看来，老张本事真不小，虽不谙厨艺但开着餐馆，虽无权势却能遥控免掉进山费用。靠山吃山，也是需要能耐的啊。

ben·李伟斌  《羊城晚报》味觉ben化专栏 版权所有