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    写这段文字的时候，我人在成都，每顿对着的是川菜川菜还是川菜。空气里也是满满的川味的气息。肚子是鼓鼓的，舌头是麻麻的。听到的关于食物的评价，往往是说"有味道"或"没味道"。

    想来，粤菜对于味蕾的考验要细腻得多。对于大江南北的各派菜系，粤菜首先就该归到"没味道"一类。因为实在是太偏向于清淡了。在今天世界大同的和谐社会，粤菜就非常有被Fushion的必要。所以许多的所谓新派粤菜占了主角，做得精巧的粤菜却有失传之势。粤菜也越来越杂了。

    在我的经验里，吃粤菜还是应该城外求粗，城内求精。所谓城外，乃南番顺；粗者，着意于材料新鲜现成，烹法沿袭当地传统，愈简愈好。当然，这粗者，并不一概而论，比如顺德老百姓蒸鸡也配以小指长的去皮菜远段，比星级酒店还要精。城外合意之处，星布乡郊。而城内求精，则要尝试新做法，尤其是清而不寡，油而不腻。香港主厨往往善于此道。因此利苑是常往之所，更因为其与别不同的服务。

    粗至乡野，精达港厨，广州纯正的本地菜式，老实讲，已失色不少，但仍有佼佼者之地位，锻炼敏感味蕾，不成问题。

ben·李伟斌   《美食新架势》约稿   版权所有